Jamon- ը հայտնի չորացած իսպանական խոզապուխտ է: Այն բաժանված է երկու հիմնական տիպի. Serrano jamon և Iberico jamon և տարբերվում է որակով, ինչը կախված է մսի համար գնացած խոզերի ցեղատեսակներից, դրանց ճարպակալման վայրից և տեսակից և վերամշակման նրբություններից:
Jamon Iberico
Jamon Iberico- ն կամ «իբերիական խոզապուխտը» պատրաստվում են միայն հատուկ ցեղի ՝ սեւ գույնի խոզերից: Խոզուկները պահվում են հատուկ դիետայի վրա, որի հիմնական բաղադրիչը խցանափայտի և քարե ծառերի անուշաբույր կաղիններն են: Խոզերի ջեմոնը, որը քայլում էր միայն ազատ արոտավայրերով և ուտում էր միայն կաղին, կոչվում է Jamón Ibérico de Bellota: Սա իսպանական ամենալավ խոզապուխտն է, մոտ 60% խոզի ճարպ, բայց ինչպես ձիթապտղի յուղը, այն պարունակում է առողջ մոնո ճարպեր: Jamon Iberico de Bellota- ն անվանում են «խավիարի աշխարհում սեւ խավիար»:
Iberico de Bellota jamon- ը սենյակային ջերմաստիճանում մի թողեք: Այն ունի այնքան նուրբ ճարպ, որ սկսում է հալվել:
Jamón ibérico de recebo- ն պատրաստվում է խոզերից, որոնց թույլատրվել է քաշի կեսը մեծացնել անվճար արածեցման, կաղիններով կերակրելու և պահանջվող չափի հասցնելու համար `լրացնելով վարսակով: Սա ջեմոնի երկրորդ նուրբ տեսակն է: Եվ, վերջապես, պարզապես Iberico jamon- ը ձեռք է բերվում սեւ իբերիական խոզեր մորթելիս ՝ ծնունդից սկսած, կերակրվելով հացահատիկային անասնակերով ՝ կաղինների փոքր հավելմամբ:
Jamամոն Սերանո
Serrano jamon- ն օգտագործվում է սովորական սպիտակ խոզերի կողմից, որոնք աճեցվել են գյուղացիական տնտեսություններում և սնվում են ընտրված հացահատիկով: Gran Serrano պրեմիում սերրանո ջամոն ստանալու համար խոզապուխտերը չորացնում են 18 ամիս լեռներում կառուցված հատուկ տնակներում: Դա լեռնային օդն է `սառը, չոր և թարմ, որը հնարավորություն է տալիս հասնել խոզապուխտի այս տեսակի նուրբ և նուրբ համին: Նման խոզապուխտով խոզապուխտերի վրա միշտ կա հատուկ կնիք, որը ցույց է տալիս դրա ծագման վայրը: Serrano Plato Jamon- ը և Serrano Oro Jamon- ը (ոսկի և արծաթ) պարզապես խոզապուխտ են իսպանական սպիտակ խոզերից և չորացնում են Իսպանիայի ցանկացած կետում: Պարզ ջամոնը ստացվում է նաև ցանկացած այլ երկրի ֆերմերային տնտեսություններում աճեցված սպիտակ խոզերի մսից, բայց Իսպանիայում հատուկ եղանակով չորացվում է:
Նոյեմբերի 6-ին Իսպանիայում նշում են «onամոնի օրը»:
Ինչպես է պատրաստվում ջամոնը
Խոզապուխտը պատրաստելու համար ՝ նոր սպանված խոզերի կտրած խոզապուխտերը ծածկված են կոպիտ ծովային աղով և թողնում 7-10 օր զով տեղում ՝ 100% մոտ խոնավությամբ: Այնուհետև միսը լվանում է տաք ջրով `աղի բյուրեղները հանելու համար և պահվում 3 - 5 ° C ջերմաստիճանի պայմաններում, ևս մեկ և 1-2 ամիս խոնավ տեղում: Այսպիսով, խոզապուխտի արտաքին շերտերի մեջ ներծծված աղը ավելի խորն է թափանցում ՝ փափուկ միսը վերածելով ամուր, ամուր խոզապուխտի: Այս եղանակով պատրաստված խոզապուխտերն ուղարկվում են չորացնելու և հասունանալու: Այս գործընթացը տեղի է ունենում 15-ից 30 ° C ջերմաստիճանում կամ լեռնային տնակներում, կամ արհեստական օդափոխությամբ հատուկ սենյակներում: Խոզապուխտը չորացնում են 6-ից 18 ամիս: Այս ընթացքում միսը կորցնում է խոնավությունը և «քրտնում», այսինքն ՝ ճարպը տարածվում է ամբողջ խոզապուխտով ՝ ներծծելով այն հավասարաչափ: Իսպանական թանկարժեք խոզապուխտի պատրաստման վերջին փուլը հասունացման վերջին գործընթացն է, որն իրականացվում է գինու նկուղներում առնվազն 2 տարի: Հատուկ վարպետը վերահսկում է այդպիսի խոզապուխտի հասունացումը, յուրաքանչյուր խոզապուխտի համար առանձին `նա որոշում է, թե երբ է խոզապուխտը հասել համի և բույրի գագաթնակետին և պատրաստի արտադրանքն ուղարկում վաճառքի:
