Կակաոյի հատիկները շոկոլադե ծառի պատիճում հայտնաբերված սերմերն են: Դրանցից է, որ ստացվում է կակաոյի փոշի և կակաոյի կարագ, որոնք օգտագործվում են շոկոլադ պատրաստելու համար:
Կակաոյի հատիկների վերամշակում
Բացի ցելյուլոզից, կակաոյի պտուղները պարունակում են 30-ից 50 նարդոսի անսովոր գույնի մեծ սերմեր: Այս սերմերը (կամ լոբիները) մոտավորապես 45-50% յուղ են, որոնք հայտնի են որպես կակաոյի կարագ և չոր նյութ, որից պատրաստվում է կակաոյի փոշի:
Պտղից արդյունահանվող սերմերը մեկ շաբաթ խմորում են հատուկ օդափոխվող տուփերում, ապա չորացնում արևի տակ (երբեմն օգտագործվում են տաքացվող օդային կայանքներ) և տապակվում: Այս եղանակով վերամշակված կակաոյի հատիկները մթնում և կարծրացնում են: Լոբի չորացրած քաշը մոտավորապես 1 գրամ է:
Չորացնելուց հետո լոբին արտահանվում է տարբեր երկրների հրուշակեղենի գործարաններ `հետագա վերամշակման համար: Այնտեղ նրանք կրկին տապակվում են, իսկ հետո շատ արագ սառչում: Դրանից հետո յուրաքանչյուր լոբի բաժանվում է մի քանի մասնիկների, որոնց չափը մոտ 8 մմ է: Հետո այդ մասնիկներն ալկալիով են բուժվում ՝ տարբեր միկրոօրգանիզմների և սնկերի ոչնչացման համար: Արդյունքում ստացված «ձավարեղենը» գլանափաթեթների կամ ջրաղացների վրա աղացած է փոշի վիճակում, որից հետո կակաոյի կարագը քամվում է հիդրավլիկ մամլիչների վրա շատ բարձր ճնշման տակ: Սեղմման ավարտից հետո կակաոյի տորթը բեռնաթափվում է մամուլից, որը լրացուցիչ կրկին աղացվում է կակաոյի փոշու մեջ:
Կակաոյի հատիկների երկու տեսակ
Կակաոյի հատիկները կարելի է բաժանել երկու խմբի ՝ «սպառող» և «ազնիվ»: Առաջիններին երբեմն անվանում են «ֆորաստերո», ինչը նշանակում է «այլմոլորակային», իսկ երկրորդներին ՝ «կրիոլո», որը իսպաներենից թարգմանվում է որպես «բնիկ»: Առաջին խմբի պտուղները բավականին կոշտ ու դեղին գույն ունեն, երկրորդ խմբի պտուղները ՝ փափուկ ու կարմիր: «Criollo» - ն ունի հաճելի ընկույզի համ, «forastero» - ն դառը է և բավականին յուրահատուկ հոտ ունի, ուստի դրանք պետք է խմորվեն երկու անգամ ավելի երկար:
Կակաոյի ազնիվ հատիկները մշակվում են հիմնականում Ինդոնեզիայում և Ամերիկայում: Սպառողի կակաոյի հատիկները համաշխարհային շուկայում առաջատար դիրք են գրավում, դրանք անուշաբույր և համային հատկություններով զիջում են ազնվականներին, բայց դրանք բարձր բերք ունեն և չափազանց քմահաճ չեն:
Կակաոյի հատիկների համը կախված է կլիմայական պայմաններից և աճի վայրում գտնվող հողից, ինչպես նաև գենետիկ հատկություններից: Ահա թե ինչու հրուշակագործները միշտ ուշադրություն են դարձնում աճող տարածքին: Հաճախ վերամշակման ընթացքում տարբեր շրջաններից կակաոյի հատիկները խառնվում են բույրերի և բույրերի օպտիմալ փունջ ստանալու համար:
Ենթադրվում է, որ կակաոյի հատիկները պարունակում են ավելի քան 300 տարբեր նյութեր, որոնցից յուրաքանչյուր վեցերորդը պատասխանատու է որոշակի, բարդ կակաոյի համի համար: Կակաոյի հատիկների բաղադրությունը ներառում է ճարպեր, սպիտակուցներ, ցելյուլոզա, պոլիսախարիդներ, օսլա, տանիններ, հանքանյութեր, բուրավետիչ և գունավորող նյութեր, աղեր, սախարիդներ, օրգանական թթուներ, կոֆեին:
