Շատերը խանութից խմորիչ են գնում տնական հաց պատրաստելու համար: Նման խմորիչով թխելը առողջ չի համարվում:
Ոչ բոլորը գիտեն, որ դուք կարող եք ինքներդ պատրաստել բնական թթխմոր: Այն ծառայելու է որպես հիմք համեղ թխված ապրանքների և թխելու այլ օգտագործման համար:
Սկսնակ կամ սկսնակ պատրաստելը, ինչպես դա կոչվում է արտերկրում, բոլորովին էլ դժվար չէ: Թթխմորների համար շատ բաղադրատոմսեր կան: Այն պատրաստվում է ցորենից, տարեկանից, բրնձից, հնդկացորենի ալյուրից: Թթխմորը կարող է օգտագործվել սպիտակ հաց, բիգետա, սիաբատա, պիցցա, նրբաբլիթ և այլ թխում ապրանքների համար:
Առաջին բաղադրատոմսը. Դասական նախուտեստ առանց խմորիչի
Այս պարզ բաղադրատոմսի համար հարկավոր է վերցնել.
- 50 գ ցորենի ալյուր;
- 50 գ մլ հանքային կամ զտված ջուր:
Քայլ առ քայլ:
Քայլ 1. Ընտրեք տարա, որը պարունակում է ձեր մեկնարկիչը: Բեռնարկղի ծավալը պետք է նախագծված լինի 500-1000 մլ-ի համար: Առաջարկվում է պլաստմասե տարա, բայց ապակին լավագույն տարբերակն է: Մի օգտագործեք ալյումինից կամ այլ մետաղներից պատրաստված տարաներ: Բեռնարկղը պետք է լինի մաքուր և չոր: Թույլատրվում է տարայի ներքեւի մասերն ու պատերը յուղել արեւածաղկի յուղի ամենաբարակ շերտով:
Քայլ 2. Սկսեք հունցը: Դա անելու համար խառնել 50 գ ալյուրը 50 գ սենյակային ջերմաստիճանի ջրի հետ, մինչեւ որ այն հարթ դառնա:
Քայլ 3. Սկսնակ մշակույթը տեղափոխեք տարայի մեջ, ծածկեք կտորով կամ սննդի թաղանթով, մի քանի անցք արեք - խմորը պետք է «շնչի»: Մթնոլորտային ջերմաստիճանը, որը համարվում է օպտիմալ մեկնարկային խմորման մեկնարկի համար, 18-30 ° C է: Կոնտեյները պետք է տեղադրվի հանգիստ տեղում, գերադասելի է մութ: Սկսնակ մշակույթը ամեն օր խառնեք 1-3 անգամ, այլապես այն կվերջանա:
Քայլ 4. Կարևոր է համբերատար լինել, քանի որ թթվասերի հասունացումը արագ խնդիր չէ: Հենց թթխմորի մեջ հայտնվում են առաջին փուչիկները, դա կարելի է համարել լավ նշան, քանի որ խմորման գործընթացն ակտիվացել է: Առաջին փուչիկները սովորաբար հայտնվում են 12 ժամ հետո, որոշ դեպքերում `36 ժամ հետո, եթե շրջակա միջավայրի ջերմաստիճանը բավականաչափ ցածր է: Եթե 36 ժամ անց ոչինչ չի պատահում, նորից սկսեք նախուտեստը: Թերեւս դա ցորենի ալյուրի կամ ջրի որակն է: Խմորման գործընթացն առաջ ընթանալիս թթվասերը զգալիորեն ընդլայնվում է:
Քայլ 5. Թթխմորը պետք է «սնվի»: Ալյուրի և ջրի յուրաքանչյուր նոր հատված պահպանում է ակտիվ խմորման գործընթաց: Դա անելու համար ավելացրեք 50 մլ սենյակային ջերմաստիճանի ջուր և խառնեք փայտե փայտով կամ սպաթուլայով, այլ ոչ թե մետաղական գդալով: Դրանից հետո ավելացրեք 50 գ ցորենի ալյուր և կրկին խառնեք, մինչև որ հարթ դառնա: Սպասեք նոր փուչիկների (12-36 ժամ):
Քայլ 6. Թխելու համար խմոր օգտագործելը դեռ վաղ է: Երբ մեկնարկիչը երկրորդ անգամ է ակտիվանում, մեկնարկի կեսը պետք է հեռացվի:
Քայլ 7. Ապա դուք պետք է «կերակրեք» նախուտեստի մշակույթը. Մեկ անգամ եւս ավելացրեք ալյուրի նոր բաժին (50 գ) և ջուր (50 մլ): Խառնել այնքան հարթ:
Քայլ 8. Սպասեք երրորդ խմորմանը: Թթխմորը պետք է լինի «ամուր» և կայունորեն բարձրանա:
Այժմ կարող եք խմորիչի կեսը վերցնել և օգտագործել այն խմորը հունցելու համար: Ամեն անգամ նախուտեստի կեսը հանելիս հիշեք, որ պետք է ավելացնել ալյուրի և ջրի նոր խմբաքանակ, որպեսզի բակտերիաները «սնունդ» ունենան անընդհատ բազմացնելու համար: Այս փուլում հնարավոր է դանդաղեցնել խմորման գործընթացը, եթե, օրինակ, ինչ-որ տեղ եք մեկնում: Բեռնարկղը նախուտեստով բավական է տեղադրել սառնարանում:
Երկրորդ բաղադրատոմսը. Խաղողի վրա ոչ խմորիչ նախնական մշակույթ
Նույնիսկ Հին Հռոմում նման մեթոդ էին օգտագործում թխած հացը վերելակով և բույրով ապահովելու համար: Պահանջվում է
- 1 բաժակ ցորենի ալյուր (150 գ);
- 2 բաժակ հանքային կամ աղբյուրի ջուր սենյակային ջերմաստիճանում (մոտ 500 մլ);
- չլվացված տնական խաղողի մի փունջ:
Քայլ առ քայլ:
Քայլ 1. Խառնել 150 գ ցորենի ալյուրը և 500 մլ ջուրը մեծ տարայի մեջ: Ավելի լավ է հանքային, ֆիլտրացված կամ աղբյուրի ջուր վերցնել: Որոշ բաղադրատոմսերում նույնիսկ հալված ջուրն է ընդունելի: Խորհուրդ չի տրվում օգտագործել ծորակի ջուր, հատկապես, եթե այն քլորացված է:
Քայլ 2Խաղողի ամբողջ փունջը ավելացնել թթխմորը: Մի օգտագործեք պահեստային խաղողը, քանի որ դրանք աճեցման և տեղափոխման ժամանակ օգտագործում են քիմիական նյութեր: Ավելի լավ է օգտագործել ձեր սեփական տնական խաղողը: Թույլատրվում է վերցնել այլ հատապտուղներ, օրինակ `սալոր: Խաղողն անհնար է լվանալ, քանի որ վայրի խմորիչի շնորհիվ է, որ խմորման գործընթացը սկսվում է հատապտուղների մակերեսին: Կարող եք նաև հատապտուղները դնել առանձին, կամ կարող եք խաղողը դնել պանրի մեջ և տեղադրել այն խմորիչի մեջ:
Հնարավոր է մեկ այլ տարբերակ. Գդալով ընտրեք մրգերի փչացող պղպեղը, օրինակ ՝ տանձը և ավելացնել խմորիչը:
Քայլ 3. Կոնտեյները ծածկեք մաքուր սրբիչով կամ սննդի թաղանթով, բռունցքներով անցքեր դրեք և տեղադրեք մութ ու տաք, բայց ոչ տաք տեղում ՝ աղմուկից հեռու: Խմորի խմորը ամեն օր փոխեք խմորման գործընթացը հավասարաչափ պահելու համար:
Քայլ 4. Կերակրեք սկսնակ մշակույթը: Ամեն օր ավելացնել 1 tbsp. լ ջուր և 1 tbsp. լ ալյուր Առաջին փուչիկները պետք է հայտնվեն մի քանի օրվա ընթացքում: Եթե 48 ժամ անց ոչինչ չի պատահում, նորից կրկնում է ստարտեր ստեղծելու գործընթացը:
Քայլ 5. Խմորման առաջին նշաններից հետո 5-6 օրվա ընթացքում թթխմորը ձեռք կբերի հաճելի թթու հոտ: Մի մոռացեք ամեն օր «կերակրել» նախուտեստին, խմորում գործընթացը չպետք է ընդհատվի:
Քայլ 6. Մոտ մեկ շաբաթ անց հատապտուղները կարող են հեռացվել թթխմորից: Մի մոռացեք ամեն օր խառնել նախուտեստը:
Քայլ 7. Երբ տարայի մեջ խմորումը կայուն է դառնում, այն կարող է տեղափոխվել սառնարան և շաբաթական առնվազն 1 անգամ «սնուցվել», հակառակ դեպքում բակտերիաները կմեռնեն: Օգտագործելուց առաջ նախուտեստի մշակույթը պետք է հանել սառնարանից և թույլ տալ, որ այն բարձրանա: Նախքան «կերակրելը» տարան պետք է հանել սառնարանից, թողնել 1 ժամ կանգնել, ավելացնել ալյուրի և ջրի թարմ բաժին, սպասել արձագանքի և այն կրկին դնել սառնարան:
Կարող եք պահպանել ձեր տնական սկսնակ մշակույթը շաբաթներ, նույնիսկ ամիսներ, այնքան ժամանակ, քանի դեռ ունեք բավարար համբերություն: Ֆրանսիացի հայտնի հացթուխը և «Սեփական հաց» և «Հացաբիզնեսի» բեսթսելերների հեղինակ Ռիչարդ Բերտինեն երկար տարիներ անընդմեջ օգտագործում է իր սեփական թթխմորը, որի շնորհիվ նրա հացը աներևակայելի համեղ և անուշաբույր է:
Երրորդ բաղադրատոմսը. Արքայախնձորի հյութի վրա ոչ խմորիչ նախնական մշակույթ
Այս մեթոդը ստեղծվել է Դեբրա Վինկի կողմից (օտարերկրյա հայտնի թխում բլոգեր և թխելու մասին գրքի հեղինակ): Հացի խմորիչը հաջողությամբ պատրաստելու համար նա խորհուրդ է տալիս պահպանել երեք կարևոր պայմաններ.
- օգտագործել ամբողջական հացահատիկի ալյուր: Ամբողջ հացահատիկի տարեկանի կամ ցորենի ալյուրն այստեղ լավ է աշխատում, քանի որ վայրի խմորիչն ապրում է հացահատիկի կեղևների վրա:
- թթվացնել թթխմորը խմորման սկզբում: Արքայախնձորի առանց շաքարի հյութի օգտագործումը լավ է աշխատել: Կարելի է փոխարինել առանց շաքարի խնձորի հյութով:
- պահպանել մոտ 24 ° C ջերմաստիճան: Շրջակա միջավայրի տաք ջերմաստիճանը արագացնում է խմորման գործընթացը:
Օր 1. Խառնել 2 tbsp. լ ալյուր եւ 2 tbsp. լ արքայախնձորի հյութ:
Օր 2. Ավելացնել 2 tbsp. լ ալյուր եւ 2 tbsp. լ արքայախնձորի հյութ:
Օր 3. Կրկնեք ևս մեկ անգամ:
Օր 4. Հեռացրեք նախնական զանգվածի կեսը և ավելացրեք 2 tbsp. լ ալյուր եւ 2 tbsp. լ զտված ջուր (զտված, աղբյուր): Այժմ կարող եք ավելացնել սովորական ցորենի կամ տարեկանի ալյուր: Սպասեք նախուտեստի մշակույթի լավ փուչիկացմանը և չափի մեծացմանը: Դրանից հետո նախուտեստի մշակույթի մի մասը կարող է օգտագործվել խմոր պատրաստելու համար: Մյուս մասը պետք է «սնվի» ու դրվի սառնարան: «Կերակրեք» շաբաթը մեկ անգամ:
Դեբրա Ուինկի թթու խմորի հաց բաղադրատոմսը
Հացի համար խմոր հունցելու համար ձեզ հարկավոր է.
- 1 բաժակ հացահատիկի ալյուր (եթե առկա չէ, կարող եք փոխարինել սովորական ցորենին կամ ցանկացած այլ);
- 2 բաժակ ցորենի ալյուր;
- 1, 5 Արվեստ. լ աղ;
- 1.5 բաժակ ֆիլտրացված ջուր (ոչ ծորակից);
- ¼ խմորիչ բաժակ:
Քայլ 1. Խոշոր ամանի մեջ միացրեք մաղած ալյուրն ու աղը: Խմորը լուծեք 1, 5 բաժակ ջրի մեջ և խմորը հունցեք:
Քայլ 2. Խմորը գնդիկավորեք և տեղափոխեք ամանի մեջ, որը ծածկված է սննդի թաղանթով (կամ պայուսակով): Եթե խմորը չափազանց բարակ է, ապա մի քիչ ալյուր ավելացրեք: Խմորը չպետք է կոշտ լինի:
Քայլ 3. Խմորը թողնել սենյակային ջերմաստիճանում ամենաջերմ տեղում (մոտ 24 ° C) մոտ 18 ժամ:Այս ժամանակից հետո խմորը պետք է կրկնակի չափի լինի:
Քայլ 4. Մակերեսը թույլ փոշիացրեք ալյուրով: Գդալով բարձրացրեք բարձրացված խմորը: Խմորը նրբորեն ձգեք երեք անգամ ծալելու համար: Կրկին ծալեք: Խմորը ծածկել պլաստիկ ծածկոցով և թողնել հանգստանա 15 րոպե: Խմորը այս փուլում մի փոքր կպչուն կլինի, չպետք է ավելորդ ալյուր ավելացնել:
Քայլ 5. Վերցրեք մի մեծ գունդ, ծածկեք մագաղաթով, սրբիչով կամ բամբակյա լաթով: Սրբիչը թույլ կտա խմորի ավելցուկային խոնավությունը կլանել: Խմորը բարձրանալուց առաջ մնում է տաք տեղում 1-2 ժամ:
Քայլ 6. Աշխատանքային մակերեսը շաղ տալ ալյուրով և խմորը գնդիկավորեցնել: Վերցրեք ալյուրով ցանված դաջված զամբյուղը: Basketամբյուղի հատակը կարող եք ցանել վարսակի, ցորենի կամ ցանկացած այլ թեփի, քնջութի սերմերի, կակաչի կամ արեւածաղկի սերմերով: Հնարավոր է նաև խմորին ավելացնել չրեր: Խմորը տեղափոխեք: Coverածկեք սննդի թաղանթով: Թող խմորը բարձրանա:
Քայլ 7. Երբ խմորը բարձրացել է, շրջեք զամբյուղը և դրեք խմորը արևածաղկի յուղով յուղացված կլոր ուտեստի մեջ (մի կաթսա, կափարիչով մեծ կաթսա, կափարիչով չուգունի խորամանկություն և այլն):)
Քայլ 8. Թխել 200-220 ° C ջերմաստիճանի տակ կափարիչի տակ 30 րոպե, հանել կափարիչը և եփել եւս 15 րոպե:
Ինչպե՞ս օգտագործել թթխմորը խմորեղենի մեջ:
Մոտ մեկ շաբաթ անց (5-7 օր), երբ թթվասերի մանրէների ակտիվությունը կայունացավ և հայտնվեց հաճելի թթու հոտ, այն կարող է անվտանգ օգտագործվել հիմնական խմորը հունցելու և հացաբուլկեղեն թխելու համար:
Կարևոր է դիտարկել նախուտեստը. Հազիվ ավելացված թթխմորը սկսեց ընկնել. Սա հենց այն պահն է, երբ թթխմորը կարող է օգտագործվել հացի խմորի համար:
Դուք պետք է վերցնեք սկսնակ ակտիվ մշակույթի կեսը (ըստ առաջին բաղադրատոմսի, սա մոտ 100 գ է, ըստ երկրորդի ՝ մեկ բաժակ, կամ 200-220 գ, ըստ երրորդի ՝ 2 ճաշի գդալ), չմոռանալով ավելացնել ալյուր-ջրի թարմ խմբաքանակ ՝ դիտարկելով համամասնությունը:
Եթե խմորին ավելացնեք ավելի ակտիվ նախուտեստ, ապա խմորը բարձրացնելու ժամանակը կկրճատվի, բայց հացամթերքի ամբողջ բույրը չի բացահայտվի: Ընդհակառակը, ավելի քիչ նախուտեստ. Հացը ժամանակին ավելի երկար է բարձրանում, բայց դրա բույրն ավելի հարուստ կլինի:
Կարևոր է իմանալ, որ տնական խմորիչով հացի խմորը շատ ավելի դանդաղ է բարձրանում, քան սովորական խմորիչով: Հետեւաբար, թխելը պետք է նախապես պլանավորվի և խմորվի թխելուց մեկ օր առաջ:
Recipeանկացած բաղադրատոմսի խմորիչը կարելի է փոխարինել խմորով ՝ կախված խմորից: Միջին հաշվով, չոր խմորիչի 1 պարկը փոխարինվում է 1 բաժակ նախնական մշակույթով: Լավագույնն այն է, որ խմորը հունցելիս սկսեք խմորով, ապա ավելացնել ալյուր, աղ, իսկ վերջում ավելացնել ջուր - այս կերպ ավելի հեշտ է վերահսկել խմորի կայունությունը:
