Ռիզոտոն, մակարոնեղենի, պիցցայի, լազանայի հետ միասին, իտալական խոհանոցի առանձնահատկությունն է: Նախապատրաստական քայլերից զատ, այս ուտեստը եփում են կես ժամվա ընթացքում: Իսկ ճիշտ, իսկական համը կախված է նախևառաջ բրնձի տեսակից, պարմեզանի ապրանքանիշից, ձիթապտղի յուղից, սպիտակ գինուց: Հետեւաբար, ռիզոտո պատրաստելու համար, ինչպես իտալական ռեստորանում, ընտրեք որակյալ ապրանքներ և մի փոխարինեք դրանք ավելի էժան գործընկերներով:
Բրնձի ընտրություն և պատրաստում
Ռայզոտոյի հիմնական և անբաժանելի մասը բրինձն է: Իտալիայում այս ուտեստը պատրաստելու համար օգտագործում են խիստ սահմանված սորտեր, որոնք առանձնանում են օսլայի բարձր պարունակությամբ: Riceիշտ բրինձը պատասխանատու է պատրաստի ռիզոտոյի նուրբ, յուղալի հյուսվածքի համար, և հացահատիկներն իրենք համտեսելիս պետք է պահպանեն մի փոքր կարծրություն ՝ «ալդենտեի» հենց վիճակը: Մի քանի սորտեր իդեալականորեն համապատասխանում են վերը նշված բոլոր կանոններին. Arborio, maratelli, carnaroli, baldo, padano, vialone nano: Նրանք տարբերվում են չափից, հացահատիկի ձևից, օսլայի պարունակությունից, ուստի Իտալիայում դրանք օգտագործվում են հիմնական բաղադրատոմսի տարբեր տատանումների համար:
Ռուսաստանում խանութներում arborio բրինձ գտնելու ամենադյուրին ճանապարհը: Այն լավ է համապատասխանում ռիզոտո «Bianco» պատրաստելուն ՝ դասական հիմք, որը պահանջում է նվազագույն ջանք և ապրանքների շարք: Ի դեպ, այս ուտեստի բրինձը երբեք չի լվանում, որպեսզի չլվանա արժեքավոր օսլան: Չոր տեսքով, մեկ ծառայություն պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է մոտ 70 գ հացահատիկ:
Ռիզոտոյի բաղադրատոմսում կա նաև կարևոր նախապատրաստական քայլ, որը պետք է արվի նախօրոք: Մենք խոսում ենք հավի կամ բանջարեղենի արգանակի մասին: Ուտեստի համար, որը նախատեսված է 4-6 չափաբաժնի համար, ձեզ հարկավոր է 1,5-2 լիտր պատրաստի արգանակ: Պատրաստման գործընթացում այն մի քանի փուլով տաքացվում է ռիզոտոյին: 2 լիտր արգանակի համար ձեզ հարկավոր են հետևյալ բաղադրիչները.
- 1 կգ հավ;
- 200 գ սոխ;
- 200 գ գազար;
- 2-3 հատ: դափնու տերեւ;
- 2 tbsp. ճաշի գդալ չոր խոտաբույսեր (ուրց, մաղադանոս, մարջորամ);
- աղ `ըստ ճաշակի:
Հավի կտորները կոպիտ թակած սոխի և գազարի հետ միասին եփեք մեկ ժամ ցածր ջերմության վրա ՝ պարբերաբար հեռացնելով թեփուկներն ու փրփուրը: Դրանից հետո ավելացնել չոր խոտաբույսեր, աղ և թողնել, որ արգանակը վառարանի վրա նստի ևս 30 րոպե: Եփելուց 10 րոպե առաջ կաթսայի մեջ դնել դափնու տերևը: Ձգեք ստացված արգանակը և կրկին դրեք այն փոքր կրակի վրա, որպեսզի ռիզոտոն պատրաստելիս այն տաք մնա:
Ռիսոտոյի «Բիանկո» հիմնական բաղադրատոմսը
4-6 հոգու համար ռիզոտոյի դասական բաղադրատոմսի համար ձեզ հարկավոր են հետևյալ ապրանքները.
- 2 tbsp. ճաշի գդալ ձիթապտղի յուղ;
- 100 գ կարագ;
- 150 գ շաղամբ;
- 300 գ բրինձ;
- 150 մլ չոր սպիտակ գինի;
- 100 գ պարմեզան:
Իտալիայում ռիզոտոն սովորաբար եփում են մեծ թավաների մեջ ՝ բարձր կողմերով և խիտ հատակով: Խոհարարական սպասքի ճիշտ ընտրությունն ապահովում է հեղուկի գոլորշիացման բարձր մակարդակը և բրնձի հավասար տաքացումը: Քանի որ ճաշատեսակը պատրաստելիս անընդհատ խառնաշփոթ է պահանջվում, ծակոտած պատրաստման սպաթուլան լավ է համապատասխանում այդ նպատակին:
Նախ կարագի կեսը հալեցնել տապակի մեջ և դրան ավելացնել 4 ճաշի գդալ ձիթապտղի յուղ: Նյութի մանր թակած մոխիր ավելացնել այս խառնուրդին: Այն պետք է տապակվի մինչև փափուկ և թափանցիկ ՝ խուսափելով շագանակագույն ընդերքի տեսքից: Դրանից հետո չոր, չլվացված բրինձ լցնել տապակի մեջ, տապակել անընդհատ խառնելով 1 րոպե:
Հաջորդ քայլը չոր սպիտակ գինի լցնելն է: Եփել, երբեմն խառնելով, մինչև հեղուկը ամբողջովին գոլորշիացվի: Տաք արգանակ ավելացնել բրնձին 100-150 մլ փոքր չափաբաժիններով: Թողեք այն եռա, և միայն այն ժամանակ խառնեք ուտեստը, որպեսզի սնձանը ժամանակ ունենա առանձնանալու բրնձից: Արգանակն ամբողջությամբ կլանվելուց հետո կարող եք ավելացնել հաջորդ ծառայությունը: Ընդհանուր առմամբ, բրինձը պետք է վառարանի վրա նստի մոտ 20 րոպե:
Պատրաստի ուտեստը պետք է ունենա յուղալի հյուսվածք, իսկ բրինձը կծելուց պետք է մի փոքր ամուր լինի:Վերջում ավելացրեք մնացած կարագը և նուրբ քերած պարմեզանը: Պանրի և հավի արգանակի աղի լինելու պատճառով բրինձը աղելու անհրաժեշտություն չկա:
Ռիզոտոն մատուցվում և ուտում են միայն թարմ պատրաստված: Վերականգնումը բացասաբար կանդրադառնա նրա արտաքին տեսքի և համի վրա:
Դասական ռիզոտոյի տատանումները
Նույնիսկ Իտալիայում յուրաքանչյուր խոհարար տարբեր կերպ է պատրաստում ռիզոտո: Պիցցայի, մակարոնեղենի կամ լազանայի նման, այս դասական ուտեստը հարյուրավոր տատանումներ ունի: Դրան ավելացվում են բանջարեղեն, սունկ, բեկոն, միս, ձուկ, ծովամթերք և նույնիսկ մրգեր: Բուսական տարբերակները սովորաբար պատրաստվում են բանջարեղենի արգանակով: Երբեմն բաղադրատոմսերում օգտագործվում է պարզ եռացող ջուր, չնայած դա որոշ չափով սպառում է պատրաստի ուտեստի համը:
Հիմնական բաղադրատոմսի ամենատարածված լրացումներից մեկը սունկն է: Նրանք նախապես տապակվում են առանձին տապակի մեջ և ավելացնում ուտեստը պատրաստելուց 5 րոպե առաջ: Եթե ռիզոտոյում կա մսի բաղադրիչ, ապա պատրաստումը սկսվում է միսը կամ թռչնամիսը նախապես տապակելուց, իսկ հետագա փուլերում բրինձ է լցվում, գինի և արգանակ լցվում:
Եթե ռիզոտոն լրացվում է թարմ սնկով, հում կամ սառեցված բանջարեղենով, որոնք արագ եփվում են, դրանք ավելացվում են պատրաստման կեսին: Ինչպես հիմնական բաղադրատոմսով, այս բաղադրիչները բրնձի հետ միասին եփում են արգանակի կամ ջրի մեջ `անընդհատ խառնելով: Մոտ 10 րոպե անց հանեք կրակից, ավելացրեք պարմեզան և կարագ և մատուցեք:
