Միսը եզակի արտադրանք է, որը կարելի է համատեղել գրեթե ցանկացած կողմնակի ճաշատեսակի հետ, և, հետևաբար, դրանից կարելի է պատրաստել մեծ քանակությամբ բազմազան ուտեստներ: Այնուամենայնիվ, հատուկ համակրանքն ու սերը միշտ շոգեխաշածի և թխած մսի կողմն են:
Թրծելը գործընթաց է, որը ներառում է միս պատրաստելու երկու փուլ `տապակման և դրան հաջորդող եռման: Եզրակացությունն այն է, որ տապակելիս մանրաթելերը «կնքվում» են և թույլ չեն տալիս, որ հյութը դուրս գա մսից: Սա այն հյութեղ է պահում: Այնուհետև միսը տապակած տապից տեղափոխվում է կաթսա և շոգեխաշվում արգանակի կամ ջրի ավելացմամբ, կափարիչի տակ, թույլ կրակի վրա: Սա նրան տալիս է փափկություն:
Չուգունի տապակը լավագույնն է տապակելու համար, բայց կարող եք օգտագործել ցանկացած տապակ:
Շատ հաճախ միսը շոգեխաշվում է բանջարեղենի մեկ կամ մի քանի տեսակների հետ միասին: Եվ այս հարցում մսի ամենատարածված «ուղեկիցը» կարտոֆիլն է:
Կարտոֆիլով շոգեխաշել պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է 700 գ տավարի միս, 8 միջին կարտոֆիլ, 2 լոլիկ, 1 սոխ և 1 գազար, 1 tbsp. լ բարձր յուղայնությամբ թթվասեր, դափնու տերև, աղացած սեւ պղպեղ, մի քանի ոլոռ և աղ `ըստ ճաշակի:
Նախ անհրաժեշտ է միսը կտրել միջին չափի կտորների և յուղի մեջ շագանակագույն ՝ չուգուն տապակի կամ կաթսայի մեջ: Հենց որ միսը մի փոքր ոսկեգույն երանգ ստանա, դրան պետք է ավելացնել թակած գազարն ու սոխը, իսկ մի փոքր ուշ լոլիկը: Խառնուրդը մի փոքր ավելի տապակելուց հետո անհրաժեշտ է 3 բաժակ ջուր ավելացնել մսին և բանջարեղենին և եփ գալ ամեն ինչ ՝ մեկ ժամ հեռացնելով կափարիչը ցածր կրակի վրա: Նշված ժամանակից հետո թակած կարտոֆիլը լցրեք շոգեխաշելու մեջ, շոգեխաշեք այն մսի հետ մինչև կեսը եփած և թթվասերով համեմելով ՝ ավելացրեք բոլոր համեմունքներն ու աղը: Հաջորդը, ուտեստը շոգեխաշվում է մինչև ամբողջովին պատրաստելը:
Այս բաղադրատոմսը կարելի է ընդլայնել ՝ մսին և բանջարեղենին սունկ ավելացնելով, որոնք պետք է տեղադրվեն գազարի կամ պահածոյացված կանաչ ոլոռի կողքին գտնվող կաթսայում:
Ինչ վերաբերում է միսը տապակելուն, ապա դրա կարևորությունը պահպանելը նույնպես կարևոր է, ուստի այն միշտ անհրաժեշտ է «փաթեթավորել» ինչ-որ բանի մեջ, օրինակ `խմորի կամ փայլաթիթեղի մեջ:
Խմորի մեջ միս պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է խոզի մի խոզապուխտ, որը կշռում է մոտ 1.3 կգ, 350-400 գ ալյուր, 130-150 գ կարագ, թարխունի մի քանի ճյուղեր, որոնք, անհրաժեշտության դեպքում, կարող են փոխարինվել ռեհանով, 1 ձու, 2-3 tbsp. լ մանանեխ, սեւ պղպեղ և աղ `ըստ ճաշակի:
Խոզի միսը պետք է լավ լվացվի, չորանա սրբիչով և կապվի թելերով, որպեսզի ստանա իր ձևը: Բարակ կտորը կարելի է գլորել: Միսը պետք է յուղել կարագով, դնել թխում ամանի մեջ և ուղարկել մոտ 200 ժամ տաքացրած ջեռոցը մոտ կես ժամ, որից հետո այն պետք է շրջել և պահել վառարանում մոտ 20 րոպե: Նշված ժամանակահատվածից հետո միսը պետք է հեռացվի, աղը, պղպեղը և մեկ ժամ մնան, որպեսզի սառչի:
Մինչ միսը վառարանում է, պատրաստեք խմորը: Խմորը հունցվում է ալյուրից, փափուկ կարագից, աղից և 150 գ ջրից: Այն պետք է ճմրթված լինի ՝ ավելացնելով ալյուր, մինչեւ դադարի մնալ ձեր ձեռքերին: Դրանից հետո այն պետք է գլորել մի թերթիկի մեջ, որի լայնությունը պետք է կրկնակի լայն լինի մսի կտորի լայնության վրա, իսկ երկարությունը պետք է լինի 20 սմ-ով ավելի, քան դրա երկարությունը: Նրբորեն քսեք խմորը մանանեխով, թողնելով ծայրերը մաքուր, իսկ թերթի մեջտեղում դրեք խոտաբույսեր: Հենց որ միսը սառչի, այն պետք է ազատվի թելից, դնել փորձության վրա և սերտորեն փաթաթել: Օդի հասանելիության համար հարկավոր է պատառաքաղով «պարկի» գագաթին ծակել: Հաջորդը, աշխատանքային կտորը պետք է պատված լինի ձվի դեղնուցով և ուղարկվի յուղացված ձև:
Մսի տապակման ժամանակը 40 րոպե է `մոտ 200 աստիճան ջերմաստիճանում: Արդեն եփած և վառարանից հանված ուտեստը պետք է փաթաթել փայլաթիթեղի մեջ, ինչը թույլ կտա խմորը մեղմել: Մոտ կես ժամ անց միսը կարող է մատուցվել:
