Ֆրանսիական խմորեղեններն առանձնանում են իրենց բազմազանությամբ և բարդությամբ: Baguettes- ը Ֆրանսիայի մի տեսակ խորհրդանիշ է: Կրուասանները ամենատարածված թխումներից են: Ֆրանսիայում հրուշակեղենի արտադրանքներից հորինվել են աշխարհահռչակ ապրանքները. Կրեմ բրյուս, էկլեր, բեզե, աղացած ընկույզ և պրոֆիտերոլ, բարակ կրեպ:
Կրուասաններ խոզապուխտով և պանրով
Կրուասանները կարող են լինել կամ առանց լցոնման, կամ բազմազան լցոնումներով: Կրուասանի ամենատարածված լցոնումներից մեկը խոզապուխտն ու պանիրն է: Ի տարբերություն քաղցր միջուկների, դրանք շատ հագեցնող և կատարյալ են առատ նախաճաշի համար:
Բաղադրությունը:
- աղվափնջիկ խմորիչ խմոր - 0,5 կգ (տնական կամ խանութից);
- խոզապուխտ - 200 գ;
- պինդ պանիր - 80 գ;
- 1 հավի ձու;
- 1 ճաշի գդալ Դիժոնի մանանեխ
- 1 ճաշի գդալ քնջութի սերմեր:
Խմորը հալեցնել սենյակային ջերմաստիճանում ՝ նախքան կրուասան պատրաստելը: Հալեցման ընթացքում դուք կարող եք սկսել պատրաստել լցոնումը:
Նուրբ քերիչի վրա քերել կոշտ պանիրը: Կտրեք խոզապուխտը բարակ շերտերով կամ գնեք նախապես կտրված:
Հալված խմորը գլանափաթեթով գլորում ենք ՝ տեղափոխելով այն մեկ ուղղությամբ, որպեսզի խմորի շերտերը միմյանց հետ չխառնվեն: Խմորը պետք է գլորվի այնպես, որ արդյունքը լինի երկար ժապավեն, մոտ 18 սմ լայնություն: Դրանից հետո խմորը կտրեք եռանկյունիների: Եռանկյունիների վերին կողմը յուղեք Դիժոնի մանանեխով, գուցե այս մանանեխի հատիկներով:
Խոզապուխտի կտորները դրեք խմորի եռանկյունների վրա, որպեսզի խոզապուխտը հնարավորինս մոտ լինի եռանկյան հիմքին: Վերեւից ցանել քերած պանիրով:
Դրանից հետո եռանկյունները, հիմքից սկսած, գլորում են խողովակի մեջ: Խողովակների եզրերը կամ թեքվում են կիսալուսնի վիճակում, կամ ամբողջ խողովակը ոլորվում է կիսալուսնի վիճակում: Երբեմն եռանկյունու հիմքը նախապես կտրված է այնպես, որ երբ այն գլորում է խողովակի մեջ, պահանջվող ձևը ստեղծվում է ինքնին:
Դրանից հետո պատրաստի արտադրանքը դրեք թխում թերթիկի վրա, որի ներքեւի մասը շարված է թխում թղթի վրա: Յուղը յուղով քսել յուղով և շաղ տալ քնջութի սերմերով: Թխել 180 աստիճանով 20-ից 30 րոպե:
Խտացրած կաթով կրուասաններ հաց արտադրողի մեջ
Բաղադրությունը:
- ցորենի ալյուր - 480 գ;
- կաթ - 280 մլ;
- կարագ - 2 ճաշի գդալ խմորի համար և 140 գ քսայուղերի համար;
- շաքար - 3 ճաշի գդալ;
- չոր խմորիչ - 2 ճաշի գդալ;
- 1 հավի ձու;
- խաշած խտացրած կաթ:
Ապրանքները հացաբուլկեղենի տեսքով դնել որոշակի հաջորդականությամբ. Նախ կաթ, ապա աղ և շաքար, փափկեցրած կարագ, վերջապես ալյուր և խմորիչ: Ձևը դրեք հաց արտադրողի մեջ և միացրեք «Հացաթխման խմոր» ծրագիրը 1, 5 ժամ:
Դրանից հետո պատրաստի խմորը հանել կաղապարից և գլորել այն շերտով: Խմորի վրա դրեք եղած կարագի մեկ երրորդը: Դրանից հետո շերտը ծալեք կիսով չափ և սառեք սառնարանում 1 ժամ:
Խմորը հանեք սառնարանից, գլորում այն և ավելացրեք կարագի մեկ երրորդը: Fալեք և պահեք սառնարանը ևս մեկ ժամ: Կրկնեք ընթացակարգը երրորդ անգամ:
Վերոնշյալ գործողությունների արդյունքում դուք պետք է ստանաք աղվափնջիկ խմորիչ խմոր, որից ստանում եք գերազանց կրուասան: Կրկին գլորեք այն և կտրեք եռանկյունների:
Եռանկյան հիմքի վրա դնել եռացրած խտացրած կաթը և խմորը գլորել խողովակի մեջ, խողովակի եզրերը կռացնելով այնպես, որ ապագա կրուասանը կիսալուսնի տեսք ունենա:
Հավի ձուն կոտրեք առանձին ամանի մեջ, ավելացրեք մի պտղունց շաքարավազ և հարեք: Խտացրած կաթով խողովակները դրեք թխում թերթիկի վրա և խոզանակեք հարած ձվով: 10-15 րոպե հետո թխել ջեռոցում 180-200 աստիճանի վրա 15-25 րոպե:
Ֆրանսիական baguette
Ֆրանսիական բաջետը բարակ երկար բոքոն է, որը կատարյալ է բուտերբրոդներ պատրաստելու համար, թխած խմորիչի խմորի հիման վրա: Նման հացի բաղադրատոմսը պարզ է և պարզ, որևէ հնարք չի պահանջում և մատչելի է տանը թխելու համար:
Բաղադրությունը խմորի համար.
- թխում ալյուր - 1 կգ;
- չոր խմորիչ - 1 ճաշի գդալ;
- կարագ - 150 գ;
- շաքար - 100 գ;
- կաթ - 0,5 լ;
- հավի ձու - 1 հատ:
Խմորը հունցել ոչ շատ խիտ և մատների վրա չկպչող: Խմորելուց հետո թողեք 1 ժամ տաք տեղում: Այս ընթացքում այն պետք է ավելանա ծավալով 2-3 անգամ: Ապա տրորեք 10-15 րոպե:
Պատրաստի խմորը կտրվածքի մեջ պետք է լինի ծակոտկեն: Եթե ծակոտիները քիչ են, այն կարող է լրացուցիչ պաշտպանվել 15-20 րոպե:
Մեկ տապակ պատրաստելու համար առանձնացրեք 6-7 սմ տրամագծով խմորի մի կտոր և պտտեք այն 0,5 սմ հաստության շերտի մեջ: Այնուհետև շերտը պտտեք բարակ երկար խողովակի մեջ, ցանկության դեպքում, յուղացրեք յուղով և ցանեք կակաչի սերմերով, տեղադրեք կարագով կամ բուսական յուղով յուղացված թխում թերթիկի վրա: Դանակով կտրեք ապագա բագետի մակերեսը, խմորը քսել ձվով: Թխելուց առաջ թողնել տաք տեղում 20 րոպե:
Թխել baguettes- ը 180-200 աստիճանով 40-50 րոպե:
Կլաֆուտիսը ՝ ըստ eraերար Դեպարդիեի բաղադրատոմսի
Clafoutis- ը ֆրանսիական ավանդական կարկանդակ է `հատապտուղներով կամ մրգերով, որոնք հիմնված են կարճաձև խմորեղենի վրա: Դեպարդյեի խոսքով ՝ այն պատրաստում են ցանկացած հատապտուղների և մրգերի հետ յուրաքանչյուր ճաշակի համար և ծառայում են որպես համեղ աղանդեր:
Բաղադրությունը:
- ալյուր - 330 գ;
- կարագ - 150 գ;
- հավի ձու - 3 հատ;
- թթվասեր - 200 գ;
- թարմ հատապտուղներ կամ մրգեր - 500 գ;
- շաքար - 75 գ:
Խմորը պատրաստելու համար 300 գ ալյուրը լցրեք խորը ամանի մեջ, թույլ աղով և ավելացրեք 150 գ կարագ, նախկինում սառեցված, մանր խորանարդի կամ քերած: Ձեռքերով հունցեք ուտելիքը մինչև համասեռ փխրուն վիճակ, հարեք մեկ ձվի դեղնուցի մեջ և հունցեք ստացված խմորը: Coverածկեք ստացված խառնուրդը և դրեք սառնարան 40-50 րոպե:
Մինչ խմորը սառչում է, տեսակավորեք հատապտուղները, լավ լվացեք և ցամաքեցրեք ամբողջ ջուրը: Մրգերը մանր կտորների կտրեք: Պատրաստեք լցոնումը թթվասերից, երկու ձվից, շաքարից և 25-30 գ ալյուրից `խառնելով և հարել նշված ապրանքները: Պատրաստի խառնուրդը պետք է լինի միատարր, առանց ուռուցիկների: Desiredանկության դեպքում դրան կարող եք ավելացնել մի փոքր վանիլի քաղվածք:
Հեռացրեք սառեցրած կարճ կտորով հացը սառնարանից և դրեք թխելու մեջ: Խմորի շերտի հաստությունը պետք է լինի ոչ ավելի, քան 0,5 սմ, եզրերի երկայնքով կողմերը պետք է բարձր լինեն: Ձևը 10 րոպե ուղարկեք 200-220 աստիճան տաքացրած ջեռոց:
Հեռացրեք խմորը վառարանից և հատապտուղները տարածեք խմորի մակերևույթի վրա, ապա լցրեք թթվասերի միջուկով: Թխել 15 րոպե:
Coolառայելուց առաջ հովացրեք և կտրեք: Gարդարեք սերուցքով, հատապտուղներով, մրգերով կամ շոկոլադով `ըստ ցանկության:
Talleyrand կարկանդակներ ձվով և սոխով լցոնով
Բաղադրությունը:
- ցորենի ալյուր - 0,75 բաժակ;
- կարագ - 3 ճաշի գդալ;
- թթվասեր - 3 ճաշի գդալ;
- սոխ - 300 գ;
- պինդ պանիր - 70 գ:
- 1 հավի ձու;
- աղ պղպեղ:
Խմորը պատրաստելու համար խառնել եղած ալյուրը, կարագը և 2 ճաշի գդալ թթվասերը: Հարթելուց հետո սառեցրեք սառնարանում 1 ժամ:
Լցոնման համար սոխը տապակել տապակի մեջ մինչև թափանցիկ: Պատրաստեք կերակրատեսակներ թխելու համար ՝ ներսից կարագով յուղելով:
Խմորը տարածեք կաղապարների մեջ և լցրեք տապակած սոխով: Ստացված արտադրանքը սառեցրեք սառնարանում 15 րոպե:
Մեկ ձուն խառնել 1 ճաշի գդալ թթվասերի հետ և հարել հարածով, ավելացնել պղպեղ և աղ `ըստ ճաշակի: Քերել պանիրը մանր քերիչի վրա:
Ձևերը լցնել խմորով և սոխով ձվաբջջային խառնուրդով և ծածկել քերած պանիրով: Թխել ջեռոցում 180 աստիճանով 30 րոպե:
Ֆրանսիական խնձորով կարկանդակ
Խնձորով կարկանդակները շատ տարածված են Ֆրանսիայի հյուսիս-արեւմուտքում գտնվող Նորմանդիայի շրջանում, որտեղ նրանք տարածաշրջանային խոհանոցի մաս են կազմում: Կարկանդակի բնորոշ առանձնահատկությունը փխրուն աղի խմորն է և քայլ առ քայլ պատրաստման բաղադրատոմսը:
Բաղադրությունը:
- ցորենի ալյուր - 150 գ;
- կարագ - 75 գ;
- 4 ձվի դեղնուցներ;
- մեկ կիտրոնի կամ նարնջի համ.
- շաքար - 2 ճաշի գդալ;
- խնձոր - 2-3 հատ;
- բարձր յուղայնությամբ քսուք - 2 ճաշի գդալ;
- դարչին - 0,5 թեյի գդալ:
Առաջին քայլը խմոր պատրաստելն է:Դա անելու համար կարագը կտրեք խորը տարայի մեջ, ավելացրեք մաղով անցկացրած ալյուրը, երկու ձվի դեղնուցները, մի ճաշի գդալ շաքարավազը և կիտրոնի (նարնջի) համի կեսը: Այս ամենը մանրակրկիտ խառնել, նախընտրելի է խառնիչով: Դրանից հետո խմորը հունցեք ձեր ձեռքերով:
Պատրաստի խմորը դնել թխելու ամանի մեջ և տարածել տարայի կողմերին և ներքևում: Պատառաքաղով մի քանի ծակիր արեք, որպեսզի խմորը թխելու ընթացքում ավելի լավ բարձրանա: Տեղադրեք այն ջեռոցում 10 րոպե: Theեռոցը տաքացրեք 180 աստիճանով:
Երկրորդ փուլը լցոնման պատրաստումն է: Լվանալ խնձորները, հեռացնել կեղևները և կտրել յուրաքանչյուրը 8 մասի: Հեռացրեք սերմերն ու ցողունները, ապա յուրաքանչյուր մասը կտրեք ևս 2-3 փոքր կտորների:
Խմորը սառեցրեք և դրա վրա բաժանեք կտրտած խնձորները ՝ կենտրոնից սկսած և շրջանաձև փչելով: Ի վերջո, խնձորի սեպերը պետք է լրացնեն խմորի ամբողջ մակերեսը:
Լցնելը պատրաստելու համար միացրեք կրեմը, մի գդալ շաքարավազը, 2 ձվի դեղնուցը, կես կիտրոնի (նարնջի) համը և դարչինը: Այս ամենը հարիչով հարեք, մինչեւ որ հարթ դառնա: Պատրաստի խառնուրդը լցնել խնձորի վրա:
Թխել կարկանդակը 30 րոպե տաքացնելով 180 աստիճան տաքացրած ջեռոցում: Նշված ժամանակի ավարտից հետո հալված կարագը լցնել տորթի վրա, շաղ տալ փոշի շաքարով և թխել եւս 5 րոպե, կամ մինչև շաքարը կարամելանա:
Ֆրանսիական brioches
Brioches - ֆրանսիական բուլկիներ, որոնք պատրաստվում են քաղցր խմորից հատապտուղների հավելումներով և առանց դրանց: Դասական brioches- ը հայտնի է իր փափուկ և փափուկ խմորով, որի պատրաստման համար անհրաժեշտ է միայն որակյալ արտադրանք:
Բաղադրությունը:
- ամենաբարձր դասարանի ցորենի ալյուր - 500 գ;
- կենդանի թարմ խմորիչ - 15-20 գ;
- առաջին դասարանի հավի ձու - 5 հատ;
- կարագ - 400 գ;
- կաթ - 100 մլ;
- շաքար - 60 գ;
- մի թեյի գդալ աղ:
Խմորը պատրաստելու համար կաթը եռացրեք և սառեցրեք այն սենյակային ջերմաստիճանում: Հասանելի շաքարի 1/3 մասը լուծեք կաթի մեջ և ավելացրեք խմորիչ: Theածկեք խառնուրդը սրբիչով կամ տաք կտորով և դրեք տաք տեղում 15-20 րոպե:
Ալյուրը մանր մաղով մաղել 2-3 անգամ, ապա խառնել մնացած շաքարի և աղի հետ: Կարագը տաքացրեք սենյակային ջերմաստիճանում:
Ալյուրը լցնել խորը տարայի մեջ, ավելացնել 4 ձու, կաթի խառնուրդ և փափկեցրած կարագ, այնուհետև ձեռքերով կամ հարիչով խառնել այնքան, մինչև համասեռ զանգված առաջանա: Խմորը հունցել առնվազն 15 րոպե: Պատրաստի խմորը մի քանի տեղ ծակեք, փայլաթիթեղով ծածկեք և դրեք սառնարան 12-16 ժամ: Սա անհրաժեշտ պայման է, որպեսզի այն անմիջապես չբարձրանա, բայց թխելուց անմիջապես առաջ:
Խմորը հանեք սառնարանից և թույլ տվեք տաքանալ մինչև 5-6 աստիճան ցածր սենյակային ջերմաստիճանից: Դրանից հետո խմորը բաժանել 5-6 բաժնի, յուրաքանչյուր մասից գնդիկներ գլորել և գնդերը միասին ձևավորել, որպեսզի անհարթ շրջան ստանաք:
Սպասեք 15-20 րոպե, երբ խմորը բարձրանա: Այս ընթացքում ջեռոցը տաքացրեք 200-220 աստիճան ջերմաստիճանի: Դեղնուցը հանեք վերջին ձվից և քսեք խմորին:
Brioches- ը թխել թխում թերթիկի վրա, որը շարված է մագաղաթյա թղթի վրա, 15 րոպե: Կտրուկները ջեռոց ուղարկելուց անմիջապես հետո պետք է իջեցնել ջերմաստիճանը 160-170 աստիճանի: Ստուգեք բուլկիների պատրաստակամությունը ՝ դրանք ծակելով ատամի խոզանակով:
Coolառայելուց առաջ սառը է: Bանկության դեպքում բրիոշը զարդարեք շողոքորթ մրգերով, հատապտուղներով, հալված շոկոլադով կամ սերուցքով:
Քիշե պանրով և սոխով
Քիշը բաց կարկանդակ է, որը պատրաստվում է պանրով, մսով, ծովամթերքով, բանջարեղենով, հավով, սնկով և այլն լցոնած խմորեղենից: Դասական քիշե Լորենը հայտնվել է Ֆրանսիայում, պատմական Լորենի շրջանում: Քիշը շատ համեղ է `լցոնված պանրով և պրասով:
Բաղադրությունը:
- ցորենի ալյուր - 1,5 բաժակ;
- կարագ - 100 գ;
- պրաս - 100-120 գ;
- պինդ պանիր - 100 գ;
- կաթ - 130 մլ;
- 2 հավի ձու;
- աղ պղպեղ:
Ալյուրը լցնել խորը տարայի մեջ, ավելացնել նուրբ թակած կարագ, աղ ՝ ըստ ճաշակի և հունցել խառնուրդը, մինչեւ որ հարթ լինի ձեռքերով կամ հզոր խառնիչով: Դրանից հետո ավելացնել 6-7 ճաշի գդալ ջուր եւ խմորը հունցել:
Ստացված հիմքը դրեք թխելու ամանի մեջ և ձգեք ներքևի երկայնքով և եզրերի երկայնքով այնպես, որ կողմերը բավականին բարձր լինեն:
Սոխը նախապես տապակել կարագի մեջ 5 րոպե, որպեսզի այն դառնա փափուկ, բայց չխավարվի: Դրանից հետո դրեք ամանի մեջ, խառնեք խորանարդի պանիրով և դրեք խմորի վրա:
Խառնել ձվերը և կաթը և հարել: Saltանկացած համամասնությամբ համտեսել աղ և պղպեղ: Ստացված խառնուրդով լցնել սոխը:
Թխել ջեռոցում 180-200 աստիճան ջերմաստիճանում 30-35 րոպե, մինչև ոսկե դարչնագույն ստանա: Coolառայելուց առաջ հովացրեք և կտրեք եռանկյունիների: Ptionանկության դեպքում դուք կարող եք ուտել կանաչ աղցանով:
