Թարմ ձկան մեղմ բույրը կաթսայում, կարտոֆիլով, սոխով և համեմունքներով: Ռուսական խոհանոցի կողմնակիցները շատ լավ գիտեն այս հոտը: Ոմանք, զգալով դա, կասեն, որ վառարանի վրա ականջ կա: Երկրորդը դեմ կլինի. Ձկան ապուրն այսպես է հոտ գալիս: Ուրեմն ինչո՞վ է տարբերվում այս երկու ուտեստները:
Ավելի վաղ մեր երկրում ավելի վաղ կոչվում էին ոչ միայն ձուկ, այլ նաև միս և հավի նուգա: Այն բացառապես ձկան ապուր դարձավ մոտ երեք դար առաջ: Այդ ժամանակ տանտիրուհիների խոհարարական գրքերը համալրվում էին բավականին մեծ քանակությամբ բաղադրատոմսերով: Ուուհուն պատրաստում էին գետի կամ ծովային ձկներից ՝ օգտագործելով մեկ կամ մի քանի տեսակի ձկան միս: Բանջարեղենով և համեմունքներով այս շոգեխաշը աստիճանաբար դարձավ ռուսական խոհանոցի ամենաճանաչելի հեղուկ ուտեստներից մեկը: Այս ուտեստի մասսայականացման գործընթացը ականջի նկատմամբ հստակ և բավականին խիստ պահանջների ձևավորման պատճառն էր:
Ի՞նչ սովորական:
Բացի այն, որ այս երկու ուտեստների հիմքը ձուկն է, կան մի շարք նմանություններ, որոնց պատճառով «ձկան ապուր» և «ձկան ապուր» հասկացությունները այնքան հաճախ են շփոթվում: Նախ և առաջ, այս երկու ուտեստներն էլ պատկանում են հեղուկների կատեգորիային, ուստի և՛ ձկան ապուրը, և՛ ձկան ապուրը պետք է լինեն առնվազն 50% արգանակ: Մեկ այլ նմանություն բանջարեղենն է, որն անպայման առկա է երկու ապուրների մեջ: Հիմնականում սոխ. Իր շրջանակներում ձկան միսը բացահայտում է իր լավագույն համը:
Ապուրները լավագույնս եփում են ոչ օքսիդացվող տարաների մեջ: Խոհարարության ընթացքում խորհուրդ չի տրվում ծածկել տապակը ձկան ապուրով:
Հիմնարար տարբերություններ
Հիմնական ցուցիչներից մեկը, որ դա ականջ չէ, այլ ձկան ապուր է ձեր առջև, արգանակում ցանկացած տեսակի հացահատիկի առկայություն է: Իրական ձկան ապուրի բաղադրատոմսերը թույլ են տալիս միայն բանջարեղենի առկայություն, և նույնիսկ այդ դեպքում փոքր քանակությամբ `սոխ, կարտոֆիլ և գազար: Վերջին երկու բաղադրիչները կարող են ընդհանրապես բացակայել. Եթե խոհարարը օգտագործում է կենդանի ձուկ: Ձկան ապուրի համար շատ կարևոր է ուտեստի մեջ ձկան համը պահպանելը, ուստի արգանակով տապակած հագցնելը նաև ձկան ապուրի վստահ նշան է: Ձկան ապուրի մեկ այլ առանձնահատկությունը, որը չի կարող տարբերվել հոտով կամ արտաքին տեսքով, ձկների պատրաստության աստիճանն է: Այն երբեք չպետք է չափազանց եփվի: Դրանից ֆիլեը դառնում է կոշտ, և արգանակը ստանում է ցայտուն ձկան համ - սա անընդունելի է ձկան ապուրի համար:
Ձկան պատրաստման ժամանակը կախված է դրա տեսակից և տատանվում է 7-ից 25 րոպե: Exactշգրիտ ժամանակը պետք է նշված լինի բաղադրատոմսի վրա:
Ձկան ապուր պատրաստելու գործընթացը, ի տարբերություն ձկան ապուրի, բավականին խստորեն կարգավորվում է: Լավագույնն այն է, որ հնարավորինս թարմ ձուկ օգտագործվի: Եթե ցանկանում եք պատրաստել սառեցված ձկների ազգային ուտեստ, խոհարարները խորհուրդ են տալիս այն ուղարկել անմիջապես սառցարանից տապակ, առանց հալեցնելու: Ականջը չի պարունակում հացահատիկային մշակաբույսեր և չափազանց եփած բանջարեղեն: Թույլատրվում է միայն թարմ սոխը և գազարը, ինչպես նաև համեմունքներ, որոնք հարմար են որոշակի տեսակի ձկների համար: Ենթադրվում է բաղադրատոմսի և հավուր պատշաճի արտադրանքի խիստ հավատարմության պայմաններում, պատրաստման վերջում կստանաք հետևյալ արդյունքը. Ավելին, գործընթացը ինքնին, որպես կանոն, տեւում է ոչ ավելի, քան կես ժամ: Այնուամենայնիվ, դա չի նվազեցնում ձկան ապուրի համը, որը, ի միջի այլոց, ավելի հետաքրքիր է եփել: Ձկան ապուրը ավելի շատ հնարավորություններ է տալիս խոհարարի երեւակայության համար:
