Հորթի միսը նուրբ բույրով և նուրբ համով փափուկ միս է: Հորթի միսը քիչ յուղ է և լավ համակցված է կարագի համով սոուսների հետ: Այս միսից պատրաստված ուտեստները կարևոր տեղ ունեն իտալական, ֆրանսիական և միջերկրածովյան խոհանոցում: Նրանցից շատերը պատրաստվում են վառարանում:
Միլանյան ossobuco բաղադրատոմս
Ossobuco milanese- ը լոմբարդական ուտեստ է: Հյուսիսային Իտալիայի այս շրջանը հայտնի է իր ավանդական տնական բաղադրատոմսերով, պարզ և սրտանց: Ոսկոբուկոյի հիմնական բաղադրիչը հորթի կճեպն է: Այս էժան և անուշաբույր միսը որոշ չափով կոպիտ է, բայց շոգեխաշելը այն դարձնում է փափուկ և հալեցնում բերանում: Ձեզ հարկավոր է.
- 1 տավարի մսից մինչև 1 կգ ընդհանուր քաշով;
- 2 tbsp. ճաշի գդալ ձիթապտղի յուղ;
- 25 գ ցորենի ալյուր;
- 50 գ կարագ;
- 1 գլուխ սոխ;
- 1 գազար;
- 1 փայտ նեխուր;
- 1 գլուխ սխտոր;
- 2 շերտ կիտրոնի համ
- 4 եղեսպակի տերև;
- 200 մլ սպիտակ գինի;
- 200 մլ ուժեղ հավի արգանակ;
- 1 կիտրոն;
- 3 tbsp. թակած մաղադանոսի գդալներ;
- ծովային աղի շշուկ:
Տավարի կոճղը պետք է նախ կտրել 4-5 սմ հաստությամբ կտորների, սա օպտիմալ հաստությունն է, որպեսզի միսը չչորանա և ամբողջովին եփվի ՝ դառնալով յուղոտ քնքուշ: Վերցրեք թխում տապակ ՝ լայն և խորը: Vegetableերմացրեք բուսական յուղը: Ալյուրը մաղել տափակ ափսեի մեջ, պտտել մսի կտորները: Երբ յուղը սկսի մի փոքր ծխել, հորթի միսը դրեք տապակի մեջ և տապակել երկու կողմերից մինչև ոսկե դարչնագույնը: Միսը ափսեի մեջ տեղափոխելու համար պատրաստեք աքցանով և ծածկեք փայլաթիթեղով կամ կափարիչով:
Պատրաստեք սոֆրիտո ՝ դասական միջերկրածովյան շոգեխաշած բանջարեղենի սոուս: Սոխը և գազարը մանր խորանարդի մեջ մանրացրեք և նեխուրը մանր կտրատեք: Նույն թավայի մեջ, որտեղ միսը տապակվել է, կարագի կեսը դրեք, երբ հալվի, ավելացնել սոխը, գազարը և նեխուրը, համեմել աղով: Եփ գալ մինչեւ փափուկ, երբեմն ակտիվանալով: Սխտորից հանեք 2-3 մեխակ, մնացած գլուխը կիսեք կիսով չափ և դրեք տապակի մեջ, կիտրոնի համով և եղեսպակի շերտերով: Եփ գալ եւս մի քանի րոպե: Լցնել գինին, տապակած տաշտի կտորները դնել վերեւում: Միսը պետք է լինի մեկ շերտով: Բարձրացրեք ջերմությունը և սպասեք մինչ գինու կեսը գոլորշիանա: Լցնել արգանակի մեջ և ծածկել: Տապակը դնել 220 ° C տաքացրած ջեռոցում: Եփ գալ մոտ 2 ½ ժամ ՝ միսը ժամանակ առ ժամանակ շրջելով:
Պատրաստեք gremolate համեմունքը: Դա անելու համար սխտորը անցեք մամլիչով, կիտրոնից հանեք բարակ համը, խառնեք մաղադանոսի և մի պտղունց ծովի աղի հետ: Հեռացրեք ossobuco- ն, մնացած կարագը դրեք տաք ուտեստի մեջ, թող հալվի և շաղ տալ թարմ համեմունքներով: Առայել ռիզոտո միլանեզով: Մի մոռացեք, որ ուտեստի ամենահամեղ մասը ոսկրային խոռոչում թաքնված ուղեղն է: Եթե ձեր ossoobuco սոուսին լոլիկ եք ավելացնում, ինչպես խորհուրդ են տալիս որոշ խոհարարական գրքեր, ապա ուտեստն այլևս չի կոչվի միլանես և այն պետք է մատուցվի կարտոֆիլի պյուրեով կամ պոլենտայով:
Al fornarin կրծքամիս քայլ առ քայլ բաղադրատոմս
Lazio- ն իտալական մարզ է, որը երկար ժամանակ մրցում էր երկրի մնացած երկրների հետ լավագույնների կոչման համար: Հռոմի բոլոր տեսարժան վայրերը գտնվում են նրա կողմում ՝ շրջանի մայրաքաղաքները, Տիվոլիի վիլլաները, Ֆրասկատի պալատները և բոլոր չորս գավառների շքեղ խոհանոցը: Հենց Լացիոյում հորինվեց կրծքամիս պատրաստելու բաղադրատոմսը, որը կոչվեց հայտնի մոդել Ռաֆայելի անունով ՝ հացագործի դուստր, որն աշխարհին հայտնի է որպես Ֆորնարինա: Ձեզ հարկավոր է.
- 1 ½ կգ հորթի կրծքամիս;
- 3 մեխակ սխտոր;
- Խնկունի 2 ճյուղ;
- Ուրցի 3 ճյուղ;
- 10 եղեսպակի տերև;
- 1 tbsp. մի գդալ ուրց տերև;
- 1 tbsp. մի գդալ խնկունի տերև;
- 3 tbsp. ճաշի գդալ ձիթապտղի յուղ;
- 3 բաժակ չոր սպիտակ գինի;
- 3 թեյի գդալ աղացած սեւ պղպեղ;
- 1 բաժակ արգանակ;
- 1 tbsp. մի գդալ կոպիտ աղ:
Պատրաստեք մարինադ: Անցեք սխտորը մամուլով: Տեղադրել հավանգի մեջ 3-4 եղեսպակի տերևների, ուրցի և խնկունի տերևների հետ միասին, ավելացնել 1 ճաշի գդալ կոպիտ աղ և 1 թեյի գդալ սեւ պղպեղ, քսել մրգահյութով:Լցնել 1 ճաշի գդալ ձիթապտղի յուղ և խառնել:
Լվանալ կրծքամիսը և չորացնել թղթե խոհանոցային սրբիչներով: Fatարպի կողմը դրեք վերին հատման տախտակի վրա: Մնացեք դրա մեջ մնացած աղը և պղպեղը, շրջեք կրծքամիսը և մարինադը քսեք միսին: Միսը ճարպի միջով ծալեք դեպի դուրս, քաշեք թխումով և 1-2 ժամով դրեք սառնարան:
Ovenեռոցը տաքացրեք 200C: Հեռացրեք ավելորդ աղը և պղպեղը ճարպից: Չուգունի թխում տապը տաքացրեք կրակի վրա և մեջը 1 ճաշի գդալ ձիթապտղի յուղ դրեք: Երբ յուղը տաք է, տապակել հորթի միսը մինչ ոսկե դարչնագույնը: Լցնել գինին և հասցնել եռման աստիճանի: Ավելացնել արգանակ: Ավելացնել չտպած սխտորի մեխակները, ուրցի և խնկունի ճյուղերը, մնացած եղեսպակը և դնել ջեռոցում: Թխել 2 ժամ, յուրաքանչյուր 20-30 րոպեն մեկ սոուս լցնելով: Հեռացրեք հորթի միսը վառարանից և թողեք հանգստանա փայլաթիթեղի տակ: Այս պահին, նույն ձևով, որտեղ տապակել եք հորթի միսը, կարող եք թխել փոքրիկ կարտոֆիլ կողմնակի ճաշատեսակի համար: Հորթի միսը կտրատեք շերտերի մեջ և մատուցեք կարտոֆիլի և ձևի մեջ մնացած սոուսի հետ:
Հորթի Օրլով
Ֆրանսիական միսը ՝ սովետական տնային տնտեսուհիների մի քանի սերունդների հպարտությունը, իսկապես ունի ազնիվ օտար արմատներ: Նրանք, ովքեր տիրապետում են խոհարարությանը, կարող են հաշվի առնել Հորթի Օրլոֆի բաղադրատոմսը ՝ Օրլովի ոճի հորթի միս, որը աղավաղված է մինչև անճանաչելիությունը: Այս ուտեստը հորինել է 19-րդ դարի վերջին ֆրանսիացի խոհարար Ուրբան Դուբուազը Փարիզում Ռուսաստանի բանագնաց կոմս Օրլովի համար: Կաթնաշոռ հորթի բարակ կտորներ, որոնք դրված են դուքսելի միջուկով (սնկային խյուս) և սուբիզի սոուսով, իսկ այնուհետև ծածկված են առավոտյան սոուսով. Այսպես է իսկական միսը ֆրանսերեն: Theաշատեսակը միայն հավակնոտ է թվում, դրա բաղադրատոմսը քայլ առ քայլ դժվար չէ կրկնել: Ձեզ հարկավոր է.
- 2 կգ հորթի միս (գոտկատեղ);
- 1 թեյի գդալ նուրբ աղացած աղ;
- ½ թեյի գդալ աղացած սեւ պղպեղ;
- 1 tbsp. մի գդալ բուսական յուղ;
- 3 tbsp. 82,5% ճարպի պարունակությամբ կարագի գդալներ;
- 1 գլուխ սոխ;
- 1 փայտ նեխուր;
- 1 մեծ գազար;
- Թարմ մաղադանոսի 6 ճյուղ;
- Ուրցի 6 ճյուղ;
- 1 դափնու տերև;
- 1 tbsp. չոր սպիտակ գինի:
Սուբիզի սոուսի համար
- 1 tbsp. առնվազն 3.5% յուղայնությամբ կաթ;
- 100 գ ալյուր;
- 4 tbsp. ճաշի գդալ չաղած կարագ ՝ 82, 5% յուղայնությամբ;
- 1 բաժակ սերուցք մոտ 20% յուղայնությամբ;
- 250 գ սոխ:
Duxelle- ի լրացման համար
- 500 գ շամպինիոն;
- 3 tbsp. ճաշի գդալ չաղած կարագ ՝ 82, 5% յուղայնությամբ;
- ¼ մի բաժակ սերուցք մոտ 30% յուղայնությամբ;
- Շաղ տալ 3 գլուխ;
- 2 թեյի գդալ ուրցի տերևներ;
- մի պտղունց աղ;
- մի պտղունց սեւ պղպեղ:
Առավոտյան սոուսի համար
- 1 ½ բաժակ կաթ `առնվազն 3.5% յուղայնությամբ;
- 4 tbsp. ճաշի գդալ չաղած կարագ ՝ 82, 5% յուղայնությամբ;
- 6 tbsp. ճաշի գդալ ցորենի ալյուր;
- 50 գ քերած Գրուիր պանիր;
- մի պտղունց աղ, աղացած սպիտակ պղպեղ և մշկընկույզ:
Լվանալ և չորացնել հորթի միսը, քսել պղպեղով և աղով: Խորը խորովածի մեջ հալեցնում ենք 1 ճաշի գդալ կարագ միջին կրակի վրա և միսը կարմրում: Օգտագործեք աքցան, միսը ափսեի մեջ տեղափոխելու և փայլաթիթեղով ծածկելու համար:
Կտրեք սոխը, գազարը և նեխուրը: Հալեցնել կարագը տապակի մեջ և տապակել դրա մեջ բանջարեղենը մինչև փափկացնելը: Լցնել գինին, կոպիտ թելերով կապել մաղադանոսի, ուրցի և դափնու ճյուղերը: Տեղադրեք փափկամիսը վերևում և եռացրեք: Theածկեք տապակը ջերմակայուն կափարիչով և դրեք 180 ° C տաքացրած ջեռոցում: Միսը եփ գալ մոտ 1 ժամ: Տեղադրել փափկամիսը կտրող տախտակի վրա, ծածկել փայլաթիթեղով, եթե քնում եք, և թողեք նստի 30 րոպե:
Պատրաստեք duxelle: Կտրեք սունկը փոքր խորանարդի մեջ և դրեք շոռակարկղի մեջ, քամեք խոնավությունը: Կաթնաշոռը մանր կտրատեք: Յուղը հալեցնել փոքր տապակի մեջ, տապակել սոխը մինչև թափանցիկ և ավելացնել սունկն ու ուրցը: Եփ գալ մոտ 6-7 րոպե, երբեմն խառնելով: Ավելացնել աղ, պղպեղ և սերուցք: Եփել եւս մեկ րոպե:
Պատրաստել սուբիզ սոուս: Նյութի մանր կտրատեք սոխը և ծածկեք եռացող ջրով: Թողնել 5 րոպե, ջուրը քամել: Տապակել սոխը 1 ճաշի գդալ յուղի մեջ, մինչև թափանցիկ:Կաթսայի մեջ հալեցնում ենք 3 ճաշի գդալ կարագը և դրա մեջ ալյուրը ցրում ենք, ավելացնում տաք կաթ և տաք սերուցք և պատրաստում սոուսը ՝ հարելով: Ավելացնել սոխը և տաքացնել սոուսը: Աղացրեք այն բլենդերի մեջ:
Պատրաստեք առավոտյան սոուս: Կաթսայի մեջ հալեցնել կարագը, տապակել ալյուրը և տաք կաթով նոսրացնել: Եփել թույլ կրակի վրա, հարել հարել մինչ սոուսը թանձրանա: Ավելացնել աղ, պղպեղ, մշկընկույզ և պանիր: Սպասեք պանրի հալվելուն:
Կտրեք ճարպը և վերջացրեք հորթի միսից: Կտրեք կտորը 1 ½ -2 սանտիմետր հաստությամբ շերտերի: Սկսեք միսը թխել ամանի մեջ դնել: Յուրաքանչյուր կտորի վրա դրեք duxel- ի ճաշի գդալ, այնուհետև մեկ գդալ նրբահամ սոուս և համընկեք հաջորդ շերտի հետ: Երբ ամբողջ միսն ավարտվի, առավոտյան սոուսը լցրեք հորթի մսի վրա: Թխել 200 ° C տաքացրած ջեռոցում 20-30 րոպե: Առայել խաշած կարտոֆիլով:
Թխած հորթի կոտլետներ լոլիկով, ձիթապտուղով և կապերով
Այս թեթեւ, դասական միջերկրածովյան ուտեստը կարելի է պատրաստել կես ժամվա ընթացքում, եթե հետևեք քայլ առ քայլ բաղադրատոմսին: Ձեզ հարկավոր է.
- 6 հորթի կոտլետ, յուրաքանչյուրը 200 գ;
- 2 tbsp. ճաշի գդալ ձիթապտղի յուղ;
- 2 պրասի սպիտակ ցողուն;
- 2 մեխակ սխտոր;
- 200 մլ չոր սպիտակ գինի;
- 300 մլ հավի արգանակ;
- 50 գ խոշոր կալամատայի ձիթապտուղ;
- 1 tbsp. մի գդալ կապերներ;
- 500 գ բալ լոլիկ;
- Խնկունի 12 ճյուղ;
- 2 դափնու տերև:
Հորթի կոտլետները համեմել աղով և պղպեղով և եփել ձիթապտղի յուղով: Յուրաքանչյուր կոտլետ տապակել յուրաքանչյուր կողմում 3-4 րոպե, մինչև ոսկե դարչնագույն ստանա: Հորթի միսը տեղափոխեք թխելու ամանի մեջ: Ovenեռոցը տաքացրեք 200C:
Կլպել սխտորը, պրեսը կտրատել օղակների մեջ: Տապակել մինչեւ ձիթապտղի յուղի մեջ փափկացնելը և գինին լցնել տապակի մեջ: Եռացնել և եփ գալ մոտ մեկ րոպե, ավելացնել տաք արգանակ և եփ գալ եւս մեկ րոպե: Լցնել մսի կաղապարի մեջ: Ավելացնել կապեր և ձիթապտուղ: Կտրեք լոլիկը կիսով չափ և տեղադրեք հորթի շուրջ, ավելացնել խնկունի և դափնու տերևներ: Տեղադրել նախապես տաքացրած ջեռոցում և եփ գալ մոտ 20 րոպե: Նման տապակածը կողմնակի ուտեստի կարիք չունի, բայց մի բաժակ թեթև գինի կատարյալ է դրա համար:
Հորթի ինվոլտինի
Involtini - սա այն է, ինչ իտալացիները անվանում են փոքր գլանափաթեթներ, որոնց ներսում լցոնված է: Դրանք պատրաստվում են մսի, ձկների, բանջարեղենի, օրինակ ՝ սմբուկի, հյութալի բարակ կտորներից: Ամենահայտնի և հաջողակ ներգրավվածներից մեկը հորթի միս է: Ձեզ հարկավոր է.
- 4 հորթի կոտլետներ;
- 70 գ հացի փշրանքներ;
- 1 tbsp. մի գդալ սոճու ընկույզ;
- աղ և սեւ պղպեղ;
- 2 tbsp. աղացած պարմեզանի գդալներ;
- 3 թեյի գդալ նուրբ քերած կիտրոնի համ:
- 2 tbsp. ճաշի գդալ թարմ քամած կիտրոնի հյութ;
- 2 թեյի գդալ ձիթապտղի յուղ;
- Խնկունի 4 ճյուղ:
Հորթի միսը թաղանթով փաթաթեք և յուրաքանչյուր մեդալիոն ծեծեք ոչ ավելի, քան 5 մմ հաստությամբ: Համեմել աղով և պղպեղով: Միացրեք կոտրիչները, կիտրոնի համը, սոճու ընկույզները և քերած պարմեզանը կիտրոնի հյութի հետ: Խառնուրդը բաժանել եռամսյակների և տեղադրել հորթի յուրաքանչյուր կտորի եզրին: Պտտեք գլանափաթեթները և կապեք դրանք խնկունի ճյուղերով: Դա անելու համար տերեւներից մի քանիսը հանեք մասնաճյուղից, իսկ դանակը սրեք դանակով:
Տաքացրեք յուղը լայն տապակի մեջ և տապակել 5 րոպե ժապավենի չափով: Տեղադրել դրանք թխելու ամանի մեջ, ծածկել փայլաթիթեղով և դնել 180 ° C տաքացրած ջեռոցում: Թխել 15 րոպե: Առայել աղցանով կանաչիով, կարտոֆիլի պյուրեով կամ պոլենտայով:
